高壓鍋又叫壓力鍋，壓力煲，是一種臥室的鍋具。壓力鍋通過(guò)液體在較高氣壓下熔點(diǎn)會(huì)提高這一地理現(xiàn)象，使水可以達(dá)到較高鹽度而不沸騰，以推動(dòng)燉煮食物的效率。用它可以將被烘烤的食物加熱到100℃以上，在高海拔地區(qū)，運(yùn)用壓力鍋可防止水熔點(diǎn)增加而不易熟透食物的問(wèn)題。

其特點(diǎn)在于省時(shí)及節(jié)能，劣勢(shì)在于不正確操作或有瑕疵時(shí)，有或許會(huì)起火導(dǎo)致傷害。

英文名高壓鍋外文名別名烘烤器

分類普通能源壓力鍋高壓鍋和電壓力鍋發(fā)明者德尼·帕潘原理氣壓越高，水的熔點(diǎn)越高構(gòu)成鍋身、鍋蓋、易熔片、放氣孔等使用技巧

高壓鍋

壓力鍋只有在正確使用的狀況下才顯示出它的特點(diǎn)，并經(jīng)久耐用，使用該鍋應(yīng)根據(jù)如下步驟進(jìn)行。

1．擦油

未經(jīng)使用的新鍋，密封圈彈性較高，請(qǐng)按圖箭頭所示部位，即鍋身的上、下面加少量食物油，以促使初次開(kāi)合。每天使用前應(yīng)將鍋?zhàn)印㈠伾砑皳u桿等擦洗干凈，以便合蓋。

2．放食物

放食物時(shí)，食物和水均不得少于鍋容量的五分之四，水或湯均不得超過(guò)400毫升（約那頓）。

3．合蓋

（1）合蓋前應(yīng)先檢測(cè)排食道是否暢通，防堵罩清潔，安全閥是否完好，浮子活動(dòng)是否上下自如，并處于落下位置。

（2）將鍋?zhàn)悠椒庞阱侇^上固定鍋身，讓鍋?zhàn)影磮D所示順秒針?lè)较蛐D(zhuǎn)，直到上、下?lián)u桿完全重合為止，這時(shí)剛好移到工作位置，浮子閥已完全顯出。

4．控溫

合蓋后即可用炒勺控溫，見(jiàn)有少量蒸汽從排食道緩緩排出時(shí)，再將限壓閥扣到排食道上，此后浮子便會(huì)升起，直到排食道“嘶嘶”排氣后，可適當(dāng)增加爐溫，保持進(jìn)氣至烹飪完畢。

5．冷卻，漏氣

烹飪完畢后，可在溫度下進(jìn)行自然冷卻，如要立刻飲用，可選用強(qiáng)制冷卻方式（即用水淋或浸于水底）通便，冷卻完畢后，即可輕提出限壓閥，將剩余二氧化碳拋掉。

6．開(kāi)蓋

見(jiàn)排食道沒(méi)有蒸汽排出，浮子落下，即可按逆秒針?lè)较蜷_(kāi)蓋。若浮子未落下，證明鍋內(nèi)尚存壓力，這時(shí)氣壓連鎖裝置將起壽險(xiǎn)作用，是難以打開(kāi)鍋?zhàn)拥?，?qǐng)勿強(qiáng)硬開(kāi)蓋。應(yīng)用叉子將指示閥往前壓，使鍋內(nèi)余氣排清，方可開(kāi)蓋。[4]

留意事項(xiàng)

電網(wǎng)高壓鍋應(yīng)留意：

①壓力控制安全裝置：在使用過(guò)程中如超過(guò)設(shè)定的壓力時(shí)可手動(dòng)跳閘。

②泄壓安全裝置：當(dāng)限壓安全裝置失靈鍋內(nèi)氣壓超過(guò)安全值時(shí)，泄壓機(jī)構(gòu)起作用，使鍋內(nèi)周邊手動(dòng)進(jìn)氣泄壓，確保不會(huì)形成爆鍋意外。

③限壓安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)氣壓增至上限時(shí)，限壓漏氣閥手動(dòng)進(jìn)氣限壓。

④斷電記憶保護(hù)裝置：在停水或拔除電源線再重新來(lái)電，或連結(jié)電源時(shí)，可手動(dòng)繼續(xù)跳閘前的設(shè)置功能。

⑤限溫安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)氣溫升到極限時(shí)，手動(dòng)截?cái)嚯娫础?/p>

⑥防堵安全裝置：避免食物堵塞進(jìn)氣閥，保證進(jìn)氣閥通暢。

⑦開(kāi)合蓋安全裝置：當(dāng)鍋?zhàn)优c鍋體扣合不到位時(shí)，鍋內(nèi)氣壓不能上升。當(dāng)鍋內(nèi)氣壓低于安全值時(shí)，不能開(kāi)蓋。

⑧超溫安全裝置：當(dāng)鍋內(nèi)空燒或鍋內(nèi)濕度少于設(shè)定安全值時(shí)，手動(dòng)截?cái)嚯娫础?/p>

怎么預(yù)防高壓鍋起火

（1）在使用前要仔細(xì)檢測(cè)鍋?zhàn)拥膰娮鞖饪资欠駮惩?，安全塞是否完好?/p>

（2）鍋內(nèi)食物不能超出容量的4/5。加蓋合攏時(shí)，應(yīng)當(dāng)旋入卡槽內(nèi)，上下?lián)u桿對(duì)齊。烹煮時(shí)，當(dāng)蒸汽從氣孔中開(kāi)始排出后再扣上限壓閥。

（3）當(dāng)控溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶聲響時(shí)，要立刻降溫。

（4）假如噴氣聲音忽然停止，應(yīng)立刻關(guān)掉煤氣。

（5）烹煮時(shí)如發(fā)覺(jué)安全塞進(jìn)氣，要及時(shí)更換新的易熔片，切不可用繩子、布條等東西堵塞。[6]

（6）高壓鍋喘氣嘴一定要一直疏通。

發(fā)明過(guò)程

高壓鍋?zhàn)钤绲拿咏小芭疗藉仭保且晃唤械つ崴埂づ疗降牡聡?guó)大夫發(fā)明的，原本也是作為殺菌器具。

高壓鍋，也叫壓力鍋、壓力煲。使用高壓鍋的特點(diǎn)是除了烹飪時(shí)間短，但是烹飪下來(lái)的乳品口感好，非常是不容易燒熟的豬肉顯得容易熟了，吃上去味道好。不過(guò)，最早的時(shí)侯，高壓鍋的名子叫“帕平鍋”，是一位叫丹尼斯·帕平的英國(guó)大夫發(fā)明的。帕平既是一位大夫，又是一位化學(xué)學(xué)家、機(jī)械安裝工程師。扎實(shí)的地理、機(jī)械理論知識(shí)，是他發(fā)明高壓鍋的牢靠基礎(chǔ)。

歐洲人德尼·帕潘（1647—1712），做過(guò)惠更斯的助手。1675年，帕潘來(lái)到美國(guó)，同羅伯特·玻義耳一起工作。1680年他被選入皇家學(xué)會(huì)。1681年，他發(fā)表文章介紹“蒸煮器”?！罢糁笃鳌笔窃诿芊馄骶咧杏们逭敉裙嵌蛊滠浕难b置。正如我們所曉得的這樣，水在高壓下煮時(shí)，熔點(diǎn)較高，那樣便提高了水的溶化力。[1]

工作原理

高壓鍋的原理很簡(jiǎn)略，由于水的熔點(diǎn)受氣壓影響，氣壓越高，熔點(diǎn)越高。在高山、高原上，氣壓不到1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，水的熔點(diǎn)高于100℃，因此不到100℃水能夠沸騰，牛奶用普通鍋具是煮不熟的。在氣壓小于1個(gè)大氣壓時(shí)，水就該在氣溫低于100℃時(shí)就會(huì)沸騰。人們常用的高壓鍋就是運(yùn)用這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。高壓鍋把水相當(dāng)密切地封閉上去，水受熱蒸發(fā)形成的水蒸汽不能擴(kuò)散到空氣中，只好保留在高壓鍋內(nèi)，就使高壓鍋內(nèi)部的氣壓多于1個(gè)大氣壓，也使水要在低于100℃時(shí)才沸騰，那樣高壓鍋內(nèi)部就產(chǎn)生低溫高壓的環(huán)境，飯就容易很快做熟了，但是相當(dāng)酥爛。其實(shí)，高壓鍋內(nèi)的壓力不會(huì)沒(méi)有限制，要不才會(huì)起火。

高壓鍋

從能源上分：普通能源壓力鍋和電壓力鍋2種。

從原材料上分：通常分為鋁合金的和鑄鐵的2種。鋁合金較便宜、表面氧化層忌受損、可用熱水迅速冷卻；鑄鐵耐磨蝕。

容量尺寸上分：通常有18、20、22、24、26公分幾種機(jī)型。但要是從熱效率考慮，即使挑大一點(diǎn)兒的為宜。

形成浮力分：70KPa（）、80KPa（）、90KPa（）。工作壓力大的對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞也比較大。

產(chǎn)品特性

普通鋁合金壓力鍋的凈重輕、傳熱快、價(jià)格實(shí)惠、表面有碳化硅層防磨蝕（忌受損）、可以用熱水迅速冷卻，使用期限按每天使用1小時(shí)估算，其使用壽命為8年，不適宜電磁爐。

鑄鐵復(fù)合底鋁合金壓力鍋與鑄鐵壓力鍋一樣適宜電磁爐，同時(shí)具有普通鋁合金壓力鍋的特點(diǎn)，明火使用時(shí)忌火災(zāi)、底部避免迅速冷卻避免鑄鐵復(fù)合底變型斷裂。[2]

鑄鐵壓力鍋售價(jià)高昂：耐磨、美觀，不易和食物中的酸、堿、鹽起反應(yīng)，每天一小時(shí)使用期限是10年左右。適宜電磁爐，在燃?xì)鉅t、電爐上容易變色，不可以用熱水迅速冷卻、不合適痛苦草藥。

電壓力鍋使用便于售價(jià)高昂，工作壓力50KPa（）低、具備保溫功能，內(nèi)鍋可以取下更換?？梢灾悄軣o(wú)水燉湯湯面，不可以手動(dòng)跳閘會(huì)經(jīng)常間隔加熱保溫。牽涉到線路老化問(wèn)題不像高壓鍋使用期限長(zhǎng)。但電壓力鍋殼體能保溫，能效自然比傳統(tǒng)壓力鍋高。煤氣售價(jià)其實(shí)不貴，但一般1小時(shí)以上的烹調(diào)時(shí)間顯著不夠低碳。

要有選擇地訂購(gòu)壓力鍋，一定要挑有鋼號(hào)、有廠商、有說(shuō)明書(shū)的、質(zhì)量合格的壓力鍋。[3]

構(gòu)造

高壓鍋

由鍋身、鍋蓋、易熔片、放氣孔、安全閥和密封墊片、以及其他新方式的漏氣通道組成。

易熔片的安裝是為了避免安全閥出現(xiàn)故障而起備用壽險(xiǎn)作用的，它是用沸點(diǎn)較低的鋁合金材料制成的。即便安全閥失效，鍋內(nèi)浮力過(guò)大，濕度也逐漸下降，當(dāng)氣溫達(dá)到易熔片沸點(diǎn)時(shí)，再繼續(xù)加熱易溶片開(kāi)始融化，鍋內(nèi)二氧化碳便從易熔片涌出，使鍋內(nèi)浮力減少，進(jìn)而避免失火車禍的發(fā)生。

使用必知

高壓鍋

（1）每天使用前都要認(rèn)真檢測(cè)限壓閥進(jìn)氣孔是否通暢（可用筷子清通），要保持防堵罩清潔；

（2）鍋內(nèi)不可裝太滿食物，通常不應(yīng)少于鍋高的五分之四。對(duì)較易膨脹的食物（如海參、綠豆、玉米等），不應(yīng)少于鍋身的一半；

（3）合蓋時(shí)要對(duì)好鍋?zhàn)雍湾伾淼暮仙w標(biāo)記，完全扣合。到位即止，不要過(guò)份使勁扳過(guò)頭；

（4）合蓋加熱后，見(jiàn)有較差蒸氣從限壓進(jìn)氣孔排出時(shí)再扣上限壓閥蓋；

（5）當(dāng)限壓閥工作時(shí)，調(diào)小火力，保持壓力閥能微微動(dòng)作即可；

（6）開(kāi)蓋前應(yīng)當(dāng)?shù)葔毫ν耆黾?，即保護(hù)裝置的襯套增長(zhǎng)復(fù)位后，才會(huì)開(kāi)蓋。不得私自松開(kāi)把手；

（7）通常壓力鍋規(guī)定安全使用壽命不少于八年。[5]

拆換方式易熔片

高壓鍋

為了確保壓力鍋使用安全，防止易熔片因材質(zhì)變化而導(dǎo)致的失效，但是在正常使用狀況下，易熔片壽險(xiǎn)閥中的易熔片亦要每半年更換一次，更換步驟如下：

1．用螺栓刀將小螺堵旋出。

2．將鍋?zhàn)臃催^(guò)來(lái)，在桌上輕碰幾下，將易熔片震落。

3．?dāng)Q回小螺堵。

彈簧壽險(xiǎn)閥

彈簧壽險(xiǎn)閥的使用壽命較長(zhǎng)，通常不用拆開(kāi)。平時(shí)使用，請(qǐng)順便拉一下提環(huán)，以保證暢通。若確因漏水或失效時(shí)，請(qǐng)按詳解的次序拆洗或更換。

將鍋?zhàn)臃耪?，用工具或手將螺母擰出，后將提環(huán)拆出，再拆出襯套及彈簧，擦洗完畢后按相反的次序裝回即可，請(qǐng)留意不要漏裝紙墊。

浮子閥的密封墊片的拆換方式：

如密封墊片發(fā)生損壞漏水時(shí)，請(qǐng)按如下方式更換：

用一手輕輕按住襯套，再用另一手按逆秒針?lè)较驍Q出螺絲，取出壞墊片，換上新的膠碗，再按順秒針?lè)较驍Q回墊圈即可。

防堵罩

為了確保防堵罩裂縫的疏通及壓力鍋的衛(wèi)生，于每天使用完畢后，應(yīng)拆開(kāi)防堵罩進(jìn)行擦洗，技巧如下：

1．拆防堵罩時(shí)，將防堵罩的外罩逆秒針?lè)较驍Q轉(zhuǎn)45度角即可取出。

2．擦洗完畢，按順秒針?lè)较驅(qū)⑼庹盅b回即可。

還要留意的：

高壓鍋上方嚴(yán)重凸陷就不要使用，部件老化后會(huì)導(dǎo)致安全車禍，鋁合金壓力鍋使用期限是8年、不銹鋼壓力鍋使用期限是10年。

安全功耗

為了保證高壓鍋的產(chǎn)品品質(zhì)，國(guó)家對(duì)高壓鍋產(chǎn)品施行了許可證機(jī)制，并于1992年和1994年分別擬定了新的鋁高壓鍋和鑄鐵高壓鍋的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)公稱工作壓力、安全壓力、破壞壓力、開(kāi)、合蓋安全性四大功耗作了明晰的規(guī)定。之外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)高壓鍋的密封功耗、防堵安全性和衛(wèi)生要求等作了詳細(xì)的規(guī)定。

購(gòu)買要領(lǐng)

應(yīng)到聲譽(yù)良好的商店購(gòu)買著名品牌的新機(jī)型、新出廠的高壓鍋；若高壓鍋的零部件破損，要到正規(guī)廠商修理或更換；使用前要認(rèn)真閱讀說(shuō)明書(shū)；壓力鍋使用其間，對(duì)“蓋、孔、閥、圈、片”5個(gè)部件要保養(yǎng)良好，使用少于8年的高壓鍋雖然看不出任何毛病也不能再用。高壓鍋與其他鍋?zhàn)畲蟮牟顒e就在于“高壓”二字。因?yàn)槠渚邆涿荛]、高壓的特點(diǎn)，因此加工食物時(shí)易熟、易爛、省時(shí)，營(yíng)養(yǎng)和香氣損失也比較小。但眾所周知：在密閉的容器里給水加熱是很危險(xiǎn)的，因?yàn)檎魵獠荒苄孤?，容器?nèi)的壓力都會(huì)巨大，極易造成容器起火。為了使高壓鍋內(nèi)的壓力不至于太高，高壓鍋上均裝有“減壓閥”，以使鍋內(nèi)壓力在少于規(guī)定限度時(shí)能及時(shí)從這個(gè)人為設(shè)置的最薄弱的地方泄露回去。

高壓鍋是用優(yōu)質(zhì)鋁材或鍍鋅薄板焊接而成的，其工作壓力為80～100千帕。選購(gòu)壓力鍋時(shí)不銹鋼減壓閥，除要看表面是否潔白，鍋體內(nèi)外有無(wú)堿漬、油漬、水漬外，更重要的是看有無(wú)坑、癟、劃傷、毛刺等缺陷，鍋底及鍋邊是否光滑、圓潤(rùn)、整潔，有無(wú)氣孔和銹斑等。

這么，究竟是鋁壓力鍋好還是鑄鐵壓力鍋好，這主要取決于訂購(gòu)者的經(jīng)濟(jì)名氣。由于鋁制壓力鍋制做工藝難度大，因此售價(jià)也稍貴于鋁壓力鍋。不過(guò)就安全功耗來(lái)說(shuō)，只要是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-92、-94生產(chǎn)的高壓鍋能夠保證使用安全。并且，有一點(diǎn)一定要明晰，即不論是哪種高壓鍋，使用期均不得少于8年，超期服役的后果肯定是得不償失的。

據(jù)美國(guó)消費(fèi)者商會(huì)投訴部委年度統(tǒng)計(jì)，1997年全省各省份消協(xié)上報(bào)的“消費(fèi)投訴重大案件季度統(tǒng)計(jì)表”中顯示：高壓鍋起火風(fēng)波占投訴數(shù)量的20%以上，導(dǎo)致1死7傷和大量財(cái)產(chǎn)外傷。1998年重大案件統(tǒng)計(jì)顯示：高壓鍋起火風(fēng)波占總量的10%，其中杭州三店面9～11月間就發(fā)生坍塌風(fēng)波3起。一位叫諸荷蓮的奶奶用高壓鍋煮粥，放米打火后僅8分鐘即發(fā)生坍塌，導(dǎo)致她手臂3處外傷、精神失常。一位25歲的高壓鍋起火被害者由于鼻子被崩瞎了，并且想起了死。

對(duì)多起車禍成因的綜合剖析闡明：

肇事壓力鍋通常為國(guó)家已明令嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售的舊標(biāo)準(zhǔn)壓力鍋、“超期服役”的壓力鍋，其實(shí)也存在使用者對(duì)壓力鍋的工作原理、安全部件的功耗和作用不清楚因此不能合理使用的狀況。據(jù)技術(shù)監(jiān)督部委介紹：新式壓力鍋設(shè)計(jì)上有缺陷，缺少必要的安全使用裝置。舊的標(biāo)準(zhǔn)（-85）已從1993年起停止使用，并啟用新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（-92）。因此，一些壓力鍋生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有按新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，有的并且在新式鍋上打新標(biāo)號(hào)欺詐消費(fèi)者。

從某些意義上說(shuō)，構(gòu)成高壓鍋高壓的關(guān)鍵是高壓鍋墊片，而實(shí)現(xiàn)減壓的關(guān)鍵是“減壓閥”和易熔片。

高壓鍋螺母是以橡膠為主要原料弄成的，并且在加工時(shí)使用了硫化劑、防老化劑、活性劑、填充劑、著色劑等多種溶劑。一些不法廠商為增加生產(chǎn)費(fèi)用，加入了一些非乳品用涂料，在使用過(guò)程中，易造成乳品污染，對(duì)人體導(dǎo)致不良影響。為了使高壓鍋能保持在高壓狀態(tài)，學(xué)者建議：屋內(nèi)最好打算兩個(gè)橡膠圈，其中一個(gè)供烹煮干性食物時(shí)專用，那樣可使另一個(gè)橡膠圈的使用壽命延長(zhǎng)3～5倍。

另外，在高壓鍋的使用期內(nèi)，一定要留意把握“蓋、孔、閥、圈、片”5個(gè)安全部件的功耗。

蓋：合蓋時(shí)上下?lián)u桿要合實(shí)，降溫冷卻后再開(kāi)蓋。

孔：使用前要檢測(cè)進(jìn)氣孔是否通暢，防堵罩、止推閥也要及時(shí)清理堵物。

閥：限壓閥在使用中不得加壓重物，更不可用其他物品替代。安全閥進(jìn)氣，說(shuō)明鍋內(nèi)壓力已超壓，應(yīng)立刻關(guān)掉火源或改用微火。

圈：鍋?zhàn)用芊馊γ刻煊弥笠鑴颍们耙獫?，出現(xiàn)老化、漏氣、變形時(shí)要立刻更新。

片：這是經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛推算的安全、低沸點(diǎn)合金片不銹鋼減壓閥，絕不能用其他任何金屬薄片取代；易熔片上也不能粘附食物碎屑，以免影響導(dǎo)熱。

閥門廠家專業(yè)針對(duì)各類減壓閥、球閥、防腐閥門

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